Rossini & Leopardi: Cucina = Cultura

Cosa accomuna questi due grandi personaggi della cultura italiana, apparentemente così diversi e lontani tra loro nel modo di vivere?

Il cibo e la golosità estrema rappresentano l’anello di congiunzione tra i due grandi protagonisti della cultura italiana della prima metà del 1800.

Completamente antitetici nella loro visione del vivere quotidiano e nella filosofia della vita, a tavola i due personaggi si sarebbero trovati in perfetta sintonia, sebbene uno (Rossini) propendeva più per il ‘salato’ mentre l’altro (Leopardi) più per il ‘dolce’.

In particolare  sarebbero stati in perfetto accordo innanzi ad un bel piatto di  ‘maccheroni’.

Nei due volumi ‘ Rossini:L’Armonia dei Sensi’ e ‘Leopardi: Le ricette dell’Infinito’ potrai gustare la Storia, le Ricette e le curiose manie golose di due geni visti dalla porta socchiusa della cucina. Essi  ci indicano,  già ai primi del 1800, la strada del buon mangiare, prima ancora che con Artusi e con l’Unità d’Italia si codifichi il concetto di Cucina Italiana.

Per richiedere i due volumi, dal cui ricavato una parte (il 20%) è destinata al sostegno ed alla valorizzazione delle attività culturali del Borgo Storico del castello di Pietrarubbia, tra Marche -Romagna e Toscana, vai su http://www.rafdefeo.com  pubblicazioni.

Per sostenere il progetto culturale Petra Rubra, associarti o avere + info scrivi a: artenoteca@gmail.com

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Spesso, per risolvere i nostri problemi, basterebbe cambiare punto di osservazione. Un Giacomo Leopardi golosissimo e puntiglioso, tra una ricetta golosa e l’altra, si accorge di questa semplice ma profonda verità osservando l’Infinito guardando verso il mare e…

Pietrarubbia: Il segno e il Suono (I)

Un percorso multisensoriale che attraversa tutte le sensazioni, fino ad arrivare al gusto e all’armonia dei sensi…a tavola. @locandadellestorie.

 

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Il segno della storia e la poesia che trasuda dalle pietre, raccontano storie uniche che lasciano un segno indelebile nel ricordo di una energia positiva. Siamo nel Montefeltro. Terra di Guelfi e Ghibelini, di dinastie eternamente rivali e di borghi fantastici costruiti intorno al mito della Città Ideale.

 

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Il ‘brodetto’ di Marchetto

Il Brodetto, la zuppetta di pesce dell’Adriatico, trova nelle Marche una espressione di vivacità nella sua preparazione (che varia per ogni provincia), differenziandosi per tipologia di pesci -dovuta al differente microhabitat- nel quale vive la fauna ittica costiera.

Dal promontorio del San Bartolo sulla costa pesarese, passando per Fano che ha dedicato a questo piatto un rinomato festival, man mano che si prosegue per il sud delle Marche,  fermandosi a Senigallia, Recanati, Ancona giù fino a San Benedetto del Tronto ed in ogni piccolo centro della costa, si possono degustare piatti con lo stesso nome ma con sfumature anche considerevoli, dovute alla varietà degli ingredienti abbinati al pesce.

Ognuno ovviamente è “il migliore”.

Congreghe e confraternite del brodetto dall’aria mistica e segreta, fanno a gara ogni anno per esibire il frutto della tradizione che conserva una zuppa ‘povera’, che era fondamentalmente il pasto frugale dei marinai e quindi realizzata sulle barche con il pescato occasionale.

Il successivo arricchimento operato ‘a terra’ dai ristoratori ne nobilita il concetto ma non cancella di fatto la sostanza: il brodetto, quello storico, non ha una sua ricetta codificabile e fissa, in quanto il pescatore NON può predeterminare ciò che prenderà nella rete.

Di uno di questi, Marchetto, giovane baluardo del concetto di pesca in simbiosi con la natura, senza offendere il Mare, mi piace segnalare la storia. Quando lo aspetti al ritorno della sua battuta quotidiana al piccolissimo porto di Cupramarittima, sperando che abbia nella piccola stiva tutto ciò che sia auspicabile per realizzare una buona zuppetta di pesce e osservando il suo sorriso, a volte amaro per la scarsa pesca, ti accontenti comunque di ciò che ti offre. E ti viene da pensare, vedendolo faticare per portare a casa un sempre più risicato bottino per l’infame trattamento dedicato dall’uomo al mare, che con il pesce di Marchetto…viene sempre un buon brodetto.

Il piatto “del dì di festa”: I maccheroni alla Rossini

Un piatto pregno di storia, divenuto famoso alla metà del 1800 grazie al musicista pesarese Gioachino Rossini (1792-1868). In esso vi è rappresentata la quintessenza della sapidità : l’Umami.

Il piatto nasce sulla  base del timballo Maccheroni Napoletani (‘Ziti Gruossi’ o Candele), poi spezzati, farciti di prelibatezze all’interno e  sovrastati dall’immancabile tartufo.

Retaggio del lungo soggiorno napoletano del Maestro i Maccheroni Storici, quelli che venivano venduti anche per strada dal “banditor di maccheroni” spesso vengono sostituiti, per comodità o per inedia, dai Cannelloni (nati solo nel 1924 ad Amalfi) o da altri formati di pasta, sviluppatisi in epoca moderna e quindi filologicamente ed assolutamente non attinenti, oltre che travisanti il principio fondante della ricetta (insito proprio nel formato della pasta che ne determina la nomenclatura) e deturpanti l’equilibrio degli ingredienti.

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L’unica pietanza (nella cucina italiana di pasta ) che si avvicina al vertice dello stimolo sensoriale prodotto da questo capolavoro è il ‘Timballo del Gattopardo’, ampiamente descritto nel romanzo omonimo di G. Tomasi di Lampedusa – anche se in quest’ultimo prevalgono motivi propri del basso Mediterraneo, mentre Rossini inserisce tematiche gastronomiche proprie della cucina del centro Italia.

La ricetta dei Maccheroni alla Rossini la trovi, insieme ad altre ricette rossiniane musicate, nel mio libro Rossini: l’Armonia dei Sensi. È un piatto “del dì di festa” , propiziatorio di convivialità e godimento, da abbinare ad un vino rossiniano da meditazione.

Il Paradiso degli amanti della Pasta.

© rafdefeo 2018

Iuaria: Il vino della redenzione

Tra i Monti della Laga, al confine tra Marche ed Abruzzo, i monti Sibillini si congiungono alla catena appenninica del Gran Sasso. E’ qui che si nasce , trasportato da transumanze secolari uno dei vitigni che dà origine ad uno dei vini più antichi che memoria d’uomo ricordi : lo Iuaria.

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Dal vitigno  Gaglioppo, censito in questo luogo già nel 1011 , nasce in un territorio impervio (trai 700 ed i 900 metri di altitudine) un’uva che dà vita, grazie all’opera encomiabile di contadini custodi, un vino eccelso che conserva tutto il DNA del territorio. Lo Iuaria fissa nel suo aroma un sapore che raccoglie gli umori di una terra forte e per alcuni aspetti ancora selvaggia, dettandoli uno ad uno al palato e finendo in note di ciliegia selvatica che lo rendono ancor più nobile e particolare.  Il rosso rubino sfuma nel calice, aprendo di minuto in minuto il forziere di una storia forte e selvaggia , come il bosco che lo custodisce. Già citato da Platone nelle sue cronache, nel 1011 alcuni Feudatari del luogo donarono alla Chiesa degli appezzamenti di terreno per costruirvi un monastero in S.Giovanni Scorzone, loc. Villa Colle di Torricella Sicura (Teramo) contorniato da viti di Gaglioppo con licenza di produrre un vino “pro redentione et salvatione animarum nostra”. La licenza papale di produrre lo IUARIA  si esaurì nel 1530 in un contesto piuttosto drammatico , allorchè nel convento delle suore per cui veniva prodotto si verificarono ‘atti peccaminosi’. Così il convento fu distrutto e le viti lasciate al loro destino. Nei secoli successivi la produzione (minima, come lo è attualmente) rimase affidata alle famiglie del luogo.

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Isidoro Cornacchia, scalpellino del luogo e trisavolo del giovane custode di questa terra  e dei suoi frutti meravigliosi, che oggi è Mauro Scarpone, nel 1800 lo portava con sè, insieme ad altre mercanzie, nei mercati e nelle fiere di paese; e da qui il Villa Colle (dal nome della località in cui si produce), attraverso la strada che congiunge la provincia di Teramo ad Ascoli Piceno e le maggiori località a ridosso della via Salaria, il nobile vino si muoveva, trasportato in barili di legno a ridosso di muli. Mi sono ‘imbattuto’ in questo vino attraverso la ricerca che negli ultimi anni mi ha portato sulle tracce dei prodotti citati da Gioachino Rossini nei suoi brogliacci di menu autografi  e che ho utilizzato come elemento di partenza per la ricerca filologica che ha dato vita ai due volumi da me pubblicati sulla cucina rossiniana: Rossini: Il Sapore della Musica e Rossini: L’Armonia Dei Sensi. Il Villa Colle, intendendo compresi  nella denominazione l’insieme dei vini autoctoni prodotti dall’omonima cantina, è declinato in varie tipologie che si differenziano tra loro per il sito di produzione delimitato dalle viti di Gaglioppo situate intorno ai ruderi del succitato monastero  e destinate alla produzione dello IUARIA e man mano che ci si allontana verso il sottobosco, la produzione si arricchisce del Tarquinio, un barricato in botti di castagno rigorosamente del luogo e della linea Supremo, in versione Rosso, Bianco e Rosato. Sono tutti vini caratterizzati dall’unicità dei vitigni storici propri del territorio e dalla tipologia della coltura ‘a capanno’ e caratterizzata da un intervento minimale della mano dell’uomo, salvo che nel fisiologico accudimento della pianta.